食艺·江苏扬州丨为什么荷花酥要叠 54 层？
食艺·江苏扬州丨为什么荷花酥要叠 54 层？
「淮左名都，竹西佳处。」于扬州而言，春夏秋冬流转，都是旺季。
(资料图)
即便永远游人如织，这座城市的气息依然温和、平缓。在大约 5 平方公里的扬州老城区，镶嵌着老街巷 367 条，曾经广出盐商的富庶与隐秘，都裹在一道道门里。「闲」，是扬州饮食文化的题眼。「早上皮包水，晚上水包皮」，讲的是晨起要餐食茶饮俱全，夜间要泡澡闲适身心。这是扬州人由长久的安逸生活沿袭下来的日常。
慢工与细活，成就了茶席之上一朵荷花的点缀。
5 月的第三个周末，恰逢江河小得盈满的那天，我搭乘早班高铁，逃离上海，此行的目的，是要看一朵「荷花」如何绽开。3 个多小时后，扬州瘦西湖东岸，盐商府邸改建而来的趣园内，一碟粉蕊金瓣的荷花酥袒露真容。
作为趣园茶社的招牌茶点之一，荷花酥尝的就着重在这个「酥」字上。北宋文学家、美食家苏轼的诗词里就提到过「酥」：「已倾潘子错著水，更觅君家为甚酥。」这里说的「酥」还是一个形容词，讲的是邻居家做的一种米粉煎饼，口感香酥松脆。而将面粉、糖、猪油混合技艺与时间点化成名词的「酥」，要到南宋迁都临安（今杭州）之后。
体力是面点师入门的门槛之一，以支撑每日长时间的站立、弯腰和重复运动。
首先是蔗糖工艺的推广，让甜食在宋朝得到了空前的发展。东南沿海地区还出现了专门种植甘蔗和加工糖霜的「糖霜户」，有一系列种植和加工甘蔗的工具，糖业也已发展成为专业作坊，到南宋时期，杭州市场上已经有「诸般糖食作坊」。同时，南方发达的稻禾文明也促成了美食的精细化，享用甜食，成为那个藏富于民的时代里，闲适生活的印记。
既名为「酥」，顾名思义，少不了酥油。最早的酥油，是北方游牧民族就地取材，从牛乳、羊乳、牦牛乳甚至骆驼乳里提炼出来的。当视角转换到江南地区，牛、羊都不再作为主要的油脂来源，人们通过经验总结，发现猪油会遇冷凝固，因此更容易与面粉融为一体，由此，熟猪油成为了中式点心里开酥的核心。
王猛正带领团队进行荷花酥的制作。
资深面点大师王猛是趣园茶社的面点厨师长，带领团队完成荷花酥制作过程中的「开酥」环节，是他每天要完成的工作中重中之重的一项。「酥皮点心是中式点心中的一大类，分为明酥和暗酥，荷花酥就属于明酥。」王猛解释道。相比于暗酥，明酥是既要能吃到酥的口感，也要能看到酥的层次。
揉面、饧面，是面点制作的常规开局，对于酥点来说，则需要一块水油面，一块油酥面，两块面饼各有软硬，擀制的过程要用力均匀，融合得当。但当你询问一位资深面点厨师，如何找到完成的标准，也许很难得到一个具象的答案。「你要有这种手感」，王猛说。「手感」，轻飘飘的两个字后头，是从业近 30 年日复一日猪油面粉里打滚积累的经验和技艺。
揉面时的王猛，上身总是板直，肩膀推着巧劲儿传递到掌心、指尖，或是推揉，或是按捻，指挥着散乱的粉和无骨的油，将各自的结构打开又融合，交握成为荷花酥最为稳固的地基。在这样的场景里，你能够感受到王猛关于「手感」的定义，眼睛与面团隔着近 3 尺的距离，而所有的观察与决定，都在双手的方寸之间。
把油酥面包入水油面，经反复擀卷，可得到酥皮。
地基打好，接着便要开始「盖楼」—— 叠酥。「就跟叠被子一样，叠完一次擀平，放到冰箱里冷冻 5 分钟，拿出来，再叠一次、再擀一次、再冻一次，然后再一轮反复，最后拿出来叠个对折，就可以擀制成一块待用的酥皮了。」讲完过程，王猛还算了一道数学题：3 层又 3 层之上的 3 层，是 27 层，再对折一道，正好 54 层。
数字仅仅提供一个参考，要将这 54 层酥皮叠压得层层分明且厚薄一致，是经年累月超过一万次练习修成的功夫。这也是为何，王猛很看重对年轻面点师基本功的培养。论想法创意，年轻人总有层出不穷的点子，但如果没有硬功夫打底，再惊艳的造型也仅仅流于表面，一入口，就露馅了。
王猛正在准备奶黄馅。
也可以说，王猛是刻意在扬州酥点的呈现上，选择了荷花的造型。「造型是整个荷花酥制作过程中最简单的一步。」王猛边说，边将酥皮攥在虎口处，包上奶黄馅心，接下来，只需要轻划 6 刀 —— 先前铺垫的 54 层叠酥，足以勾勒「荷花」的形貌。在这个时刻，你可以感到一种中国式的诗意：比起复杂奇趣的造型，一代又一代扬州的面点师傅选择了更简洁的方式，让酥皮的美得到直白、饱满的展示，然后为食客所理解。
油温升至 150℃ 左右，「荷花」该下锅了。在较低的油温里，酥层渐次打开，两三分钟的时间，等荷花酥绽开到了它最繁盛的状态，再挪到 250℃ 左右的高油温中定型，就如同一朵真正的荷花跋涉至生命的顶峰，被恰恰滴落的巨大松脂封存、凝固。前前后后，即便手熟如王猛一般，也需要花至少一个半小时。慢工与细活，成就了茶席之上一朵荷花的点缀。
荷花酥制作的最后一步，是以 250℃ 的高油温定型。
在悠久的发展过程中，中式糕点逐渐形成了具有地域特色的点心流派，「京派重油轻糖，苏派精致浪漫，闽派嗜甜如命」相对准确地总结了中式糕点界三大派系的特点，荷花酥就是苏派点心的例证之一。据记载，荷花酥源自明清时期，形似荷花，是吉祥如意的象征，另有一说是寓意多子。朴素的盼望与彩头，是中国人自古有之的浪漫，为各种细微事物寻找到某种隐喻，就能够赋予闲逸之举一份情绪价值。
一壶清茶一碟酥，是绝配。茶，兴于唐而盛于宋。宋代孟元老在《东京梦华录》里详尽忆述了北宋都城茶坊的盛景：「朱雀门外除东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤甚。」南宋吴自牧所著《梦粱录》中记载的南迁之都临安，亦是「处处各有茶坊。」古人的闲情，是不仅要饮茶，还要饮至夜半。其实无论在哪个时代，对于时间支配的掌控程度，都决定着生活情绪的上限。
面案前的王猛，因专注于手中的力道，面容习惯性地绷紧。
在人人恨不能奔跑向前的当下，闲情逸致好像已经从日常生活的裂隙中遁走，只有刻意的逃离才能获得短暂的舒缓。也正因如此，在一碟费工、费时的酥点里「浪费」一些时间，反而可以成就一种速效的快乐。在趣园工作的这些年，王猛见证了年轻人对于传统茶食的快速远离又重新靠近，而那些自一代代面点师傅手下诞生的点心，也经历了从古时的精致，「进化」到服务于效率的朴素，再逐渐归于精致和浪漫的回环。如今，扬州的专科厨师学校里面点专业几乎年年招满，年轻人越来越愿意把研习面点作为一种人生选择。就如王猛所说，「我吃着扬州的早点、包子长大，也看到身边的人过着相同的生活，所以我从小就知道，人是可以靠着这门手艺在这片土地上赢得很好的生活的。」
当晚，我回到上海时已近午夜，手中的点心匣子飘出丝丝缕缕的油香，提醒我花开不易。它绽放于以数十载为时间单位的手艺精进，和在更广阔时间尺度下世代相承、形神兼备的中式馔食审美。
扬州酥点的技艺不会消亡，它被前赴后继的面点师傅们共同托着，再经由每一位食客，沿着铁轨、航线、语言、影像和生命，贯穿天南海北。所以我歌颂它。
标签：
企业要闻
-
人民网杭州9月17日电 （记者孙博洋）9月16日至17日，中国质量（杭州）大会在浙江杭州举行。在16日举行...
2021-09-18